Čo je Mezcal - ako chutí a čím sa líši od tequily?

Mezcal je mexický destilát, ktorý sa vyrába z rôznych druhov agávy. Okolo jeho účinkov a výroby chyruje zopár povier a legiend. No a práve tento alkohol sme si v našom článku zobrali na mušku. Priblížime si v ňom tohto predchodcu tequily a pozrieme sa na to, ako sa vyrába a ako chutí.

Foto: Pixabay

Čo je mezcal a čím sa líši od tequily?

Na úvod si poďme povedať, že technicky je vlastne každá tequila mezcal. Termín mezcal odkazuje na destiláty vyrábané z agávy, no a tequila je špecifický druh mezcalu, ktorý sa vyrába len z modrej Weber agávy v piatich mexických štátoch. Pritom mezcal sa môže vyrábať zo širokého množstva druhov agávy v deviatich štátoch Mexika.

Ak sa pýtate, ako chutí mezcal, tak je typická svojou jemnou zadymenosťou a cítite v nej tabak. Tú získava pri tradičnej výrobe, keď sa agáva pečie v jamách vykopaných do zeme. Tequila sa vyrába z agávy, ktoré sa pečie bez prístupu dymu, a tak je jej chuť jemnejšia a čistejšia.

Rozdiel medzi mezcalom a tequilou je aj v obsahu agávy. Pri tequile je dôležité, že základ pre fermentáciu a destiláciu musí obsahovať minimálne 51 % agávy. Kvalitná tequila sa však vyrába zo 100 % agávy a rovnako aj mezcal musí byť vždy vyrobený zo 100 % agávy.

Tieto dva mexické alkoholické nápoje sa odlišujú aj miestom produkcie. Tequila sa vyrába hlavne v mexickom štáte Jalisco a tiež v niektorých oblastiach štátov Michoacán, Nayarit, Tamaulipas a Guanajuato. Mezcal sa zvyčajne vyrába v štáte Oaxaca, no môže sa produkovať aj v iných vybraných mexických štátoch, ako je Michoacán, San Luis Potosi, Guerrero, Durango, Tamaulipas, Puebla, Zacatecas či Guanajuato.

Zistite, aká je životná úroveň meraná pivným indexom na Slovensku.

Mezcal a jeho výroba

Už sme naznačili, že mezcal sa vyrába tak, ako aj tequila, z agávy. Agáva sa pestuje z tzv. mecautes, čo sú malé výhonky vyrastajúce zo základu dospelých rastlín alebo zo semien. Výhonky sa pestujú jeden rok v škôlkach a až potom sa vysádzajú na plantážach.

Po 6 až 12 rokoch je agáva zrelá a pripravená na zber. Ak by sa agáva zbierala častejšie, nemala by dostatok cukru na výrobu alkoholu. Načasovanie zberu agávy je mimoriadne dôležité. Počas zberu sa osekajú ostré listy a zbierajú sa srdcia rastliny. Tieto časti sa po španielsky označuje ako corazon alebo aj piña, čiže ananás.

Spomenuli sme tiež, že mezcal má tabakovú dymovú chuť. No a tú získava pri procese, počas ktorého sa agáva pečie v jame vykopanej do zeme. Jamy majú kužeľovitý tvar a priemer zhruba 250 až 360 cm. V týchto jamách sa spraví oheň a keď sú kamene rozžeravené, do jamy sa hodia piñas a prikryjú sa listami agávy, rohožami a následne sú zasypané zemou. Piñas sa takto dusia približne 3 až 5 dní a počas tohto procesu dochádza k premene škrobov na cukry a zároveň vzniká typická dymová chuť.

Vychladnuté piñas sa potom roztlčú pomocou veľkého kameňa, ktorý sa ťahá koňom alebo oslom dokola. V moderných továrňach sa používajú oceľové mechanické drviče. Scedená tekutina sa potom nalieva do kadí, v ktorých prebieha fermentácia. V niektorých prípadoch sa do kadí pridáva aj rozdrvená hmota s cieľom napomáhať fermentácii a pridať extra chute. Fermentácia trvá niekoľko dní a následne sa nápoj destiluje.

Mezcal nie je tequila s červom

Fľašky s mezcalom často obsahujú červa, niekedy aj viac červov. Ide vlastne o larvu jedného z dvoch druhov hmyzu žijúcich vo vnútri agávy. Nejde však o nejakú tradíciu, je to skôr novodobý zvyk. Jeho korene pravdepodobne siahajú do roku 1940, kedy jeden z výrobcov mezcalu menom Jacobo Lozano Páez zistil, že červ zmenil chuť agávy.

Červa nájdete len v mezcale, do tequily je zakázané ho pridávať. No a ak by ste tohto červa zjedli, nič sa vám nestane. Dokonca sa v niektorých tradíciách červ považuje za zdravého pre vašu dušu. Smutnou správou je, že popularita týchto červov v mezcale takmer spôsobila ich vyhubenie. Preto sú dnes do agávy nasadzovaní umelo.

O mezcale sa šíria rôzne legendy a asi najznámejšou z nich je to, že má tento alkohol afrodiziakálne účinky. Ďalšou poverou je, že je mezcal halucinogénny, čo je chýr, ktorý sa šíri napríklad aj o absinte. To môže byť spôsobené tým, že názov mezcal je podobný slovu meskalín. To je halucinogén, ktorý obsahuje kaktus nazývaný peyote či peyotl. Pravdou však je, že mezkal neobsahuje meskalín a nemá žiadne halucinogénne účinky.

Obľúbené značky Mezcalu

Jednou z najpopulárnejších značiek mezcalu je Dos Hombres mezcal, ktorú založili herci zo seriálu Breaking Bad. V ich portfóliu nájdete dva druhy tohto alkoholického nápoja, pričom jeden je z odrody tobalá a druhý z odrody espadín.

Ďalšou známou značkou je mezcal Del Maguey Vida. Tento mezcal sa vyznačuje silno zadymenou chuťou, v ktorej nájdete náznaky ovocia. Výborný je do koktejlov, ktorým dodáva zaujímavú chuť. K ďalším značkám mezcalu, ktoré si u nás viete kúpiť, sú Rey Campero, San Cosme či Meteoro.

Ako sa pije mezcal a tipy na drinky s mezcalom

Mezcal sa zvyčajne pije samotný a mal by mať izbovú teplotu. Pije sa po malých dúškoch a tradične sa nalieva do malých hlinených misiek zvaných copitas. No a rovnako, ako sa tequila nepije so soľou a citrónom, ani mezcal sa nepije so žiadnymi prísadami.

Mezcal môžete používať aj na prípravu rôznych miešaných nápojov. Pokojne sa môžete inšpirovať aj niektorými koktejlami s tequilou. Skúste tequilu nahradiť napríklad v drinku Tequila Sunrise alebo si ozvláštnite koktejl Margarita. Nahradením mezcalu dosiahnete zaujímavú dymovú chuť aj vôňu. Ak by tejto dymovosti bolo na vás príliš veľa, môžete do drinkov zmiešať mezcal s tequilou.

Recept na Oaxaca Old Fashioned

V prípade, že by ste chceli skúsiť originálny miešaný nápoj s mezcalom, skúste napríklad koktejl s názvom Oaxaca Old Fashioned. Tento drink je dnes už pomerne slávny a stoja za ním barmani z legendárneho newyorského baru Death&Co v roku 2007. Ide o obmenu klasického drinku Old Fashioned, v ktorom je whiskey nahradená kombináciou mezcalu a tequily. Takto si ho môžete pripraviť aj vy.

Ak obľubujete miešané drinky s tequilou, skúste recept na koktejl Paloma.